第47章(2/2)

不过他丑话说在前头：“厨子行会里的规矩你也知道，压箱底的绝技只交给养老送终的徒弟，要我倾囊相授是不可能……”

“那是自然。”夏晴利落开口，“我也不为难您，不指望学什么独门秘技，只求略通些，耳濡目染知道常见的几种席面如何，日后能在城里略体面人家做个席面不露怯即可。”

易师傅蹙着的眉头舒展开，肩头也一松，夏晴看在眼里暗暗明白：原先易师傅还当陈老三挟恩图报要求传授独门秘艺，原来只是个皮毛即可。

便道：“师傅，我是想共同互利合作，我也能给您一些我的菜谱，大家各取所需。”

瑶琴还惦记着最关键的：“易大师，我家女儿只打算签最短的三年一节可否？”

明代的拜师期限，最短是三年一节，节是额外加一个节气的意思。

易大师蹙眉，这三年一节学不到什么，也就是那些只求师傅这里混个饱饭又没什么长远规划的徒弟才会签。

“我之技艺，六年能做个村席庖厨，十年能做县里商户人家的席面，二十年能做县令县丞的席面，若是终身跟我学习，就是去顺天府中等官吏家也未尝不可。”

“恐怕三年期你学不到什么。”

这话说得实事求是，人家徒弟都是侍奉多年培养了感情才会教导绝技，怎么可能就教给你个三年的？

瑶琴咬唇，略有些担心。

陈老三也面露为难之色，可他担心让女儿签出去六年十年，以后不利于合作。

就在这时夏晴开口：“虽然是三年期，但我食宿在自家家里，您也能从我这里学到菜谱，我们一菜换一菜，日后若是从您这里接的席，都能给你交每桌席两贯钱的抽成。”

这却是从未有过的条件。

易师傅有些心动。

他不愿意那么快教会夏晴，当然是因为担心夏晴偷走自己的关键技艺。一般夏晴离开后自己对她就没有什么约束条件了，不过有了夏家这条件，他就算教了也能有个长远收益。

“我姥姥爹娘也是有名有姓之人，这些都约定在关书里，我若是违背您也可拿着关书去声张正义。”夏晴适时补充。

她算过，她自己本身需要尽快熟悉古代的席面制度，其实学个皮毛再融合自己的知识加以改良就好，日后寻觅到机会还能再学习，而不是直接绑死自己的十年八年与易大师深度绑定。

易大师思忖起来：他担心的无非是夏晴从自己这里偷走些客户，但自己也能得到她的抽成，而且他也能学到不少技艺，说起来他反倒在这里面占了便宜。

他便点点头：“好，我们就算互利合作，签个三年的契书罢。”

说定了拜师，就挑了个历书上的黄辰吉日，夏晴按照古礼“自东阶升堂”，易师傅和她两人拜了祖师爷的画像，自家正堂供奉着易牙、詹王、彭祖等诸位行业祖师，前头燃着香烛。

双方签订了契约，表示要互相合作。

这种契书比较松散，不似《投师文约》也叫关书那么苛刻2。

上头写着期限、再就是申明两人要做什么，互相学习厨艺等义务，还有如果这期间对方学不会则互相无责任的免责条款。

这样两人就算正式结盟。

易大厨曾在御膳房做厨子，年岁大了用多年积蓄自家开了一家酒楼，因与易牙同姓便假托是厨神后人，再加上他手艺的确高明，便也在京城的中产圈子里打响了名声。

易大师带她进来后先召集众人，简单跟他们介绍了下：“这是我新结识的同盟，说好了，她每日晚饭后会来酒楼学习做菜，也会给我们教导做菜技艺，诸位不得轻慢，当敬重她如敬重我。”

酒楼不大，但也有炉头、砧板、上什、打荷、水台、烧腊和点心七大配置，夏晴好奇，打算从每个行当都琢磨下。

她想好了，不光要学习做菜，也要观察酒楼的运行，自己以后也要开酒楼，这就是难得的积累经验的机会。

她打算先从水台行当开始。

水台，顾名思义，专司水洗宰杀，脏水淋漓腥味扑鼻，是学厨体系里最低级的岗位，夏晴二话不说挽起袖子。

易大师见她居然不怕脏累，不由得很是赞赏，尊重夏晴的想法，就由她自己自由调岗。

等易大师走后，私下里，其他人都议论纷纷：“来了个女的？”

“长得尚可。”

“听说结盟了，以后算是我们的师姑，她可真好看，我还以为她是个小师妹呢。”

说罢起哄，想凑到夏晴跟前去看她做活。

这些徒弟们当初是奉一壶清泉酒、十条干肉，并一些吉祥寓意的莲子桂圆芹菜等束脩，拿了钱财才拜师，却没想到一个女子比他们还年轻，轻而易举就能和师傅平起平坐，故而都有些妒忌。

故而夏晴在水台才开始干活，那帮酒楼的厨子们都凑过来在附近围观。

旁边一名洗碗妇皱眉，抬手哄赶他们：“都别闹了，免得惹师姑不快，让师傅知道了惩罚你们。”

夏晴感激冲她一笑，抄起竹笼里的鸡，攥住鸡脖安抚似的将鸡按到木案板上，口念往生咒，一砍刀下去，手起刀落，献血淋漓撒到了那个蹭过来的师兄身上鞋面上，还冒着热气呢。

那个站在最前面的师兄吓得目瞪口呆。平日里都是割喉，这女子居然手起刀落斩断了鸡脖，何其吓人？！

即使后厨见惯献血，人体内对献血和死亡的禁忌还是让胖子一哆嗦。

其余人也有点慌，要知道新手杀鸡时常会在慌张下斩歪，导致鸡带着满腔子血倒出乱飞，此时眼看着没了头的鸡脖里冒着献血，想起自己不愉快的初次杀鸡经历，当即默契后退，留出了一个圈。

夏晴甜甜笑起来，跟大家打招呼：“我是拱北县城安平坊夏家，如今在正阳门外开一家食摊和一家食肆，签了三年的同盟契书，还请各位照应。”

她总是不解中世纪书籍里人们见面总会招呼“我是某某之子”，等穿越后就明白了，这个时代没有搜索引擎，人员流动性不大，祖辈的招牌就是自己的通行证。说了自家是本地夏家，就能熄灭许多人想拿捏欺负她的心思。

当然她也可以直接拿爹在五城兵马司娘在神机营出来壮胆，但贸然进入一个组织最应该做的是低调谨慎，先观察四周情况，而不是扯虎皮当幌子，最后被当成出头鸟招来嫉妒。

而且说自己三年期也有助于减少可能把自己当假想敌的敌意。

一听有根基，果然各路目光冷静了不少，再加上她那番杀鸡的举动，顿时让各位厨子们都客气起来，恭敬给夏晴行礼：“见过师姑。”

这时一位头目模样的喊话：“来活了干活了！”，诸人才散去。

洗碗妇将手帕递过来：“干得好！对那群贼囚就应当如此。”

洗碗妇唤作萍嫂，她是易大厨妻子身边最得力的陪房，但因丈夫赌博卷款外逃，萍嫂自愿放逐自己来后厨做苦工，是以旁人不敢欺负她。

夏晴接过帕子谢过她，要学习到开酒楼的经验就不能高高在上，要深入基层知道每一个环节的关键，剩下的路当然要由自己走。

多亏了结交萍嫂，夏晴打探到了不少消息。

技术含量的黄金职位当然是炉头，第一铲是易大厨本人，唤作头灶，只不过他本人平日里不大干活，所以二灶名唤延寿伯的另一位大厨其实是真正意义上的头灶。

只不过店里负责经营的，也就是刚才喊话的，是易大厨的侄子易大旺，是砧板岗的首席头砧。

这个岗位大都安排自己人，一般砧板要懂食材，要会采买，比如说燕赵的驴肉岭南的龙眼干，每一样货物都要选购得当，若是起了私心糊弄采购，食材不过关，老食客吃一口就不会再光顾。

可易大旺还是他们的头目，夏晴一听就觉得不妥，一般餐厅后厨都是头灶说了算，头灶不在是二灶，管砧板的经验、技术都不如二灶，若是虚怀若谷还好，若是嫉贤妒能……

待到半天后易大厨再来水台，见鸡已经尽数褪毛，还用热水烫去了里头的鸡颈白羽，每一个犄角旮旯的碎绒毛用火燎得干净，嗉囊被翻过来，旮旯处毫无杂质。

每一瓣菜心都撕开，里头的缝隙里半点泥土都不沾染。

她做得有板有眼，易大厨就高看几眼：一看就有几把刷子，这样的人能俯就身子跟自己互相学习，可见眼界高远，成功是顺手的事。

他话语也多了几份郑重：“我待会要做道汤，烦请你做我二厨，也顺便看看这道菜怎么做。”

旁边的弟子们眼前一亮。

这是要传授做菜秘诀啊。

本来围站一圈的弟子们顿时投来各色复杂眼光：这才第一天就能得一份菜谱走？

易大旺小舅子，白案上的点心师傅来兴酸溜溜说了句：“当初我可是做了三年的水台才沾到上什师傅蒸锅的边。”

延寿伯咳嗽一声：“你是徒弟，哪里比得上师姑？再说了，当初你小子在水台洗的东西可是要返工好几遍的！”

来兴灰溜溜摸了摸鼻子，嘴角撇撇。

“你们都看看这鱼。”一直准备食材没看弟子们的易大厨忽然开口。

大家都去看食篮里的配料。

延寿伯看看鱼，又捻了几把鱼鳍，点点头。

弟子们也能看出门道。

鱼洗得干净。

“剖开胸膛里头的黑膜撕得一干二净不说，鱼鳍上的黏液也用稻草灰揉洗干净，鱼身上的腥筋被抽走，贴骨血半点不见，鱼牙也拔了。”延寿伯赞许开口，“你们谁不是三五个月才能知道？”

洗菜也有知识，若不是厨师就不知道处理鱼的黑膜，要技艺更娴熟才能知道黏液也不能留，更别提鱼侧身雪白的腥筋，若抽出时没有巧劲只怕会弄散鱼肉。

大家都不吱声了，很是服气。

夏晴仍旧面色谨慎，安静站在一边。她能看明白这些师徒间的天然压制关系。

古代拜师和现代不同，传统拜师几乎跟给师傅做奴仆差不多，每日里做些倒夜壶、洒扫、给师傅师母洗衣物等杂役，平常还要在酒楼干足打杂的活计，非但没有工资拿，还要在拜师那一天送上束脩银钱。要是签了终身做徒弟的关书，还要给师傅养老送终。

即使这样师傅如果不喜欢你就能不教你任何知识，唯有自己讨了师傅欢心又机灵伶俐，才能从水台干起，一路到砧板、打荷、炉头全过程。当然还有格外聪明的，偷师能学到师傅的独家技艺。

残酷吗？

的确。

但那是人家安身立命的技艺，教会你等于让你一辈子衣食无忧，自然很吝啬。

好在夏晴不是简单的拜师，而是更倾向于合作，所以也能少些阻碍。

易大师要做一道羊方藏鱼。

夏晴隐约兴奋：穿越过来这么久，终于能看到本地厨子做大菜了！

灶头早就提前煮好了羊肉，恭恭敬敬送过来。

易大厨微微颔首，头砧易大旺立刻上前飞刀修整成长方形，而后易大厨则用平刀放在肉侧，微微一用力，已经掏了一个洞。

夏晴看得眼花缭乱，易大旺刀法很厉害，易大厨看似运刀平常，但能巧妙利用肉的走向纹理而平推一个洞，只怕新手要练个三五年。

怪不得易大厨教授这道菜时并不让部分徒弟回避，因为拿捏准了这道菜很难偷师。

羊肉抹上各色调料开始腌制，易大厨顺便讲些理论知识：“古人云：烂煮面，软煮肉，少饮酒，独自宿2。这羊要煮久才入味。”

夏晴很满意老师的务实，要放到现代，一章不得先从《饮食的定义、意义、起源》讲起？

易大厨拿起了夏晴处理好的鳜鱼，开始给徒弟们讲解：“这道菜源自彭祖，近来有些人为了让汤汁鲜美将鱼换成了鲫鱼，然而鲫鱼多刺，这道炖菜吃起来着实麻烦，以后你们做菜也须得记住，牢记本心，一开始做炖菜就不要用汤菜的路，否则贪多务得，细大不捐1。”

弟子们点点头：“学生受教。”

还是易大旺上前，将鳜鱼片片后腌制。

易大厨就将剩下的鱼骨大火煮汤，滤去鱼骨后早有上什岗位的大厨加入发好的贝柱、火腿、鸡骨等开始炖煮。

夏晴看得目瞪口呆：原来每人各司一职，这就是专业的厨师团队啊。

她自己做美食博主时什么都做，一个人就是一支队伍，现在看专业团队果然不一样。

古人好专业！

她更加虚心，仔细研究，腌好的鳜鱼片塞进羊肉里头，眼看成了“套菜”后再放入备好的高汤里开煮。

易大厨也多讲解几句：“有人喜欢加八角、白芷、大酱炖煮，我喜欢保留食物本味，若是穷不趁手就放入海带、虾米也可，又或者放白菜、豆芽熬煮的素高汤也可。”

果然是良心师傅，这些干货有的师傅能藏半辈子，易大厨却能一顿饭就说这么多，着实是醇厚善良之人。

眼看汤成，砧板上的小工将雕刻花刀的香菇和切好的菜心送进汤锅，再焖煮了一会就出锅了。

延寿伯亲自拿了毛巾垫着揭开砂锅盖，白色蒸腾雾气逃逸而出，带着浓厚的香气。

延寿伯陶醉得狠狠吸几口，发出内行的赞赏：“易师傅，你这技艺真是没的说！”

汤色是醇厚的雪白奶汤，汤里花香菇、嫩绿的香菜众星捧月簇拥着主菜。

主菜是一块平静的羊肉，已经煮得皮开肉绽，微微露出里面的别有洞天——里面还有鱼片呢！

鱼肉的鲜美混合着羊肉的香直往人鼻子里蹿香气，弟子们不由自主都咽了咽口水。

“你们啊，今天都每人能尝一点点汤底。”易大厨看见弟子们的馋像，不由得好笑，吩咐侄子将主菜盛到精致瓷盆里后才将剩下的汤汁分给夏晴和弟子们：“都尝尝吧。”

弟子们大喜：“师傅真好！”

随后就眼巴巴看着夏晴。

夏晴一愣，才反应过来古代讲究长幼有序，他们都在等自己这个长辈先吃，便赶紧尝了一口。

弟子们果然很快贪婪品尝起来。

里头香菇吸饱了鱼羊的鲜美，吃一口几乎在嘴里爆浆，裹挟着陆地水中两种时鲜大王的鲜美往舌尖跳舞，再加上里头各种提鲜的海味佳肴，几乎是充满了层次感。

舌尖依次能品尝到瑶柱的鲜，火腿的咸，运气好的人还能沾到一点肉渣。

羊肉嫩而不膻，鱼肉蒜瓣掉渣，几乎是诠释了“鲜”这个字是怎么写的。

还有弟子觉得不过瘾，索性自己在街上买了炊饼来，用饼子蘸着汤，连最后一点碗底都擦得干干净净。

夏晴回去后就拿笔和纸张写下做菜过程，然而最重要的是练习，她自己则知道了几位徒弟们凑钱买了材料想复刻，他们做到切开羊肉那里就做错了——不是切出了窟窿就切得太小导致鱼片放不进去，等到片鱼肉、煮高汤环节更是处处纰漏，最后高汤环节，那些水发鲍鱼干贝更是傻眼：只有专业的上什师傅才知道怎么发。

易大师这道菜的教学不仅是传授，更像是一个敲打——之后酒楼里就消停很多，大家都开始踏实学艺，没了类似对夏晴不尊敬的事。

这道菜果然不能只靠肉眼看，夏晴自己也买了羊肉反复练习了好几遍，成功填充了自己的羊菜菜谱，也开始为自己日后经营酒楼学习基础管理知识。

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作者有话说：1：出自韩愈《进学解》贪多务得，细大不捐

2：出自元朝《饮膳正要》古人云：烂煮面，软煮肉，少饮酒，独自宿

3：房屋估价，《中国历代契约会编考释》第996-998页《明崇祯十三年大兴县傅尚志卖房官契》里，崇祯年间，崇文门大街四合院（5间房，带门面）56两，所以推断出更繁华地段更大院子的价格为150两。

这本书的女主是美食博主出身，不像我以前的书里女主直接是行政总厨，所以她做菜还可以，但许多管理经营知识要慢慢学习。

本章话有点多，发红包感谢大家耐心看到这里哈哈