第18章(1/2)

第18章

十景菜是一道金陵菜，或许起源于“人日”那天要吃的五味辛，也在春节食用，用各色素菜一起切丝炒过，类似素什锦，图个“十全十美”的吉利彩头。

后世有各种组合，什么黄豆芽，雪里蕻、藕片，也不讲究，随便凑齐十样就是。但在明朝人选取的是：蔬菜类有胡萝卜、黄豆芽、白芹、冬笋，豆制品有酱油干、百页豆腐、面筋，干货类有金针菜、木耳、酱姜瓜1。

素冷淘是过水凉面，大名鼎鼎自然是槐叶冷淘，不过古代民间还有甘菊冷淘2、翠缕冷淘3等，夏晴这回要做的除了槐叶冷淘，还有自创的甜菜根冷淘。

定好了菜单就去买东西。

这里就显示出住闹市的好处了，京城的商贩们卖东西喜欢集聚，一整条胡同都卖一样东西，批发豆腐的和批发蔬菜的各自一条胡同，像是附近胡同就有“肉市胡同”、“布巷子胡同”，听名字就知道是做什么的。

随便走走就能寻到木匠一条街，夏晴跟他约定了要定一百个木杓，因着薄利多销，这一个木杓要价8文钱。

“不会吧掌柜的？？？”眼看孙女要定下来，夏姥姥一个蹿子蹦出来。

“你要价这么贵我们家后续还怎么跟你做生意？”夏姥姥叉腰，“我家日后要用食盒、桌椅板凳，乃至今后开大酒楼的装潢桌椅齐楚阁儿围挡都还打算从你这里买呢！”

没想到姥姥这么信任夏晴，居然已经默认今后要开大酒楼了。

夏家三姐妹：……

在夏妙善发动“大讲价”技能后，木匠说定了要价7文钱。

“这节约了整整一文钱，100个就是省了100文，四舍五入我们今日白赚了100文！”夏姥姥给孙女们灌输生活智慧，眉飞色舞。

木杓这玩意儿是日用品，不难做，因而也不用等工期，木匠过两天就能交货。

定好赠品后又去买菜，夏晴打算做100份面，因此需要购买白面、蔬菜。

平常在县城大家都吃杂面掺的面粉，但在京城，百姓富庶，用杂面肯定不受欢迎，就要用白面做吃食。

行至菜蔬一条街开始购买，夏晴买了四斤多酱油干、两斤多百页豆腐，两斤面筋，八两金针菜、四两木耳、四斤胡萝卜、四斤白芹、四斤冬笋。

这里还有个笑话，她刚穿越过来，去买菜算错斤两了，随后惊讶发现原来一斤等于十六两，她还以为一斤十两呢！

当时夏姥姥说了句话：“都说半斤八两，你怎么忘了？”

夏晴：……

还真是半斤八两。

酱姜瓜是自己所做，抓了两斤左右。

这些菜里面干货要泡发，冬笋要削根剥皮，蔬菜要摘，算下来正好够做100个单人份。

夏晴做十样景的法子要更精致些，将素菜们清洗后各自焯水，确保去除了涩味这才下了油各自开炒。

“妹妹，一锅炒多省事，为什么你要各自分开炒？反正最后都是合成一道菜。”风姐儿大为不解。

夏晴耐心给她解释：“每样素菜都有其特色，不同炒法做出来的更香，要不人家还不是自家做呢。”。

出售家常小菜就要做得更细致精心，如果家常轻易能做出来也就没什么惊艳感了，食客不一定愿意再购买。

酱油干是一种豆干，质地紧密，不好入味，所以用蒜片和芹菜梗爆香，再淋上豉油和糖，才更有滋味。

百页豆腐用了泡过的香菇水和老抽上色。

面筋则要用力挤掉刚才焯水的余水，重糖重油加了姜末爆炒，金针菜则要撕掉硬梗，加了香菇粉大火快炒，确保脆嫩。

再就是黑木耳，用香菜梗和蒜末爆香后再大火爆炒，出锅前还要淋一圈香醋。

醋被大火激发，散发出酸酸的气味，但是因为大火的缘故又消除了涩味，霁姐儿吸吸鼻子：“好香的酸味！”

胡萝卜要炒得久一点，确保硬丝都被铁锅收拾得软软服帖，这时候不吃也能猜到胡萝卜生吃的那股涩味消失了，变得甜甜的，软软的。

白芹快炒断生，保持翠绿爽脆，冬笋热油炒到微焦，确保入味。

而后便是做冷淘。

甜菜根挤出鲜红汁水，槐嫩叶挤出嫩绿汁水，分别与面粉同和，做出粉色和嫩绿色的冷面。

霁姐儿甚为讶异，看了又看：“还能做出旁的颜色吗？”

“当然可以。”夏晴边切面边讲解，“蝶豆花能做出浅紫色，乌米是黑色，南番瓜是黄色，胡萝卜是橙色，若是这冷淘受欢迎，以后我们还能做些彩虹冷淘售卖。”

将面条煮熟过两遍凉白开，确保冷面上黏连的淀粉被清洗干净，面条变得清爽才好。