第31章(2/2)

这时的宴会多承唐制遗风，讲究的是“看菜”与“下酒”的区分。

所谓“看菜”，是摆着好看、彰显排场的，如“雕花蜜煎”、“砌香果子”之类，工艺繁复，色彩艳丽，意在观赏，而“下酒”才是真正入口的肴馔，热菜、羹汤、面点，一样都不能少。

席面规格，常以“碗”或“盏”计，寻常富户待客，八碗八碟已算体面，官宦人家，十二盏、十六盏是常态，若是公侯府邸宴请贵客，二十四道、乃至三十六道的大席面也不稀奇，又有开席“绣花高饤八果垒”，收尾“劝酒果子库十番”，中间各色“插食”、“劝酒”……流程跟看戏似的2。

李怀珠在尚食局经手过不少宴单，对此自是门清，但宫宴规制森严，反倒不如民间灵活变通。

由此便为祁老夫人定了十二道主菜、四道汤羹、四样点心的“十六盏”席面。

看菜，便订了雕花金橘、蜜渍银杏、酥油泡螺、珑缠果子几样，都是汴京各大酒楼常见的看盘，做出来精致好看，摆着有面子。

下酒嘛……老夫人喜清淡软烂，头一道须得温润滋养，便定了鸡髓笋，取春笋嫩尖，以老母鸡骨髓同煨，宫中的老太妃时常进用，是道不出错的菜色。

热菜须得荤素搭配，有浓有淡，‘蟹酿橙’正当季，‘莲房鱼包’清雅别致；‘虾肉豆腐羹’、‘火腿煨菘菜’这类家常味也不能少，还有什么什么花炊鹌子、荔枝白腰、奶房玉蕊羹3……

团娘已经听晕了，只觉每道菜都好吃得不得了，托着腮看李怀珠写字。

恒奴忍不住开口：“东家，这单子是不是太铺张了些？”

李怀珠停下笔，并不在意，“放心，这些菜色只是看着名贵——最重要的是压轴大菜，主人家要做寿礼用的，才是真正费料费工的。”

“压轴菜？”团娘好奇，“比叫花鸡和烤鸭还厉害吗？”

“那怎么能比？”李怀珠笑道，“需得不下二十种主料，不乏天上飞的，地上跑的，水里游的，还要配上等绍酒，以荷叶密封坛口，文火慢煨数个时辰……”

恒奴嘴角抽动，“那这……这哪里是菜？”这分明是堆金山银山！这得花多少钱？耗时多久？就为了一道菜？

李怀珠托着腮，悠悠的调子。

“菜色是繁复了些，却也是一番心意……”

……要说起铺张奢靡，红楼‘茄鲞’4了解一下？

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前几日李怀珠便开始在祁家“培训”。

说是培训，其实更像是同行切磋分享，顺口讲些省时省力的小窍门。

“洗菘菜时，水里略撒些盐，菜虫自己就浮出来了，省得一眼眼去挑。”

“切羊肉丝，可以逆着纹理下刀，炒出来嫩滑不柴。”

“蒸鱼时，在鱼身下垫两根筷子，蒸气流通熟得均匀，也不易粘盘。”

起初，祁家积年的厨娘还有些好奇，小娘子瞧着年轻，颜色又这般出挑，能有多深的手艺？

可看了半天，见她手上功夫利落，许多菜色经她一点拨，做出来的滋味当真不同。

譬如那日做“肉饼蒸蛋”，李怀珠让张娘子在肉糜里添了一勺高汤，又打了颗鸡子清进去，同方向搅打上劲。

蒸好后揭开笼盖，果然，肉饼颤巍巍，蛋羹滑嫩嫩，肉香蛋鲜融合，汁水又丰盈，掌勺尝了连连点头：“是了是了！往日咱们只晓得肉要剁细，却不知‘上劲’，多这一道功夫，滋味大不同！”

一来二去，众人私下里免不了议论。

“难怪是宫里出来的娘子，是真有本事！”

“听说前些日子大相国寺的浴佛节素宴，也是这位操办的？”

“何止！泰安伯爷都为这小娘子写过文章……啧啧，了不得！”

“可惜了，这般人才，竟被……”

“嘘——莫提那茬。听说里头弯弯绕绕多，出来了说不定是福分呢！”

这些议论偶尔飘进李怀珠耳朵，也只当没听见，该干嘛干嘛，有时候兴致来了，还会将宫里一些不犯忌讳的点心，略作改动教给大家，比如把“玉露团”简化成更易上手的“椰香糕”，用椰浆替代昂贵的牛乳，很受娘子们欢迎。

祁二姑娘便是这时候来的。

那日听说堂兄为着祖母寿辰，特意请了外厨，消息传到耳中，她便觉得不对——怕不是请人，是请“她”吧。

叫人悄悄去打听，一说，果然是这么回事，又听婢子绘声绘色说表公子与李氏在园里边走边聊，直听得心头火起，径自往庖厨来了。

她到的时候，李怀珠正教厨娘如何做“响油胡瓜”。

府里上下皆知这位二姑娘性子骄纵，此刻见她忽然驾临，皆屏息敛声低下头去。

“李娘子真是好兴致。”祁二姑娘开口就是似笑非笑，“这庖厨之地，油烟污浊，难为你这般用心。”

李怀珠也笑，道：“二姑娘安好。庖厨虽烟火重，可孔圣人尚云‘食不厌精，脍不厌细’，老太太寿辰在即，饮食小事亦不敢马虎。”

祁二被她噎了一下，往前踱了半步，“李娘子不愧是宫里出来的，道理我是说不过的。只是听说宫里规矩大，最重‘安分守己’。有些不该惦记的，还是早早歇了心思才好，你说是不是？”

厨娘们头垂得更低，李怀珠心里叹了口气。

她本无意与小姑娘起冲突，可话说到这份上，不回几句倒显得她软柿子了。

李怀珠抬眼，微笑道：“二姑娘说得是。可尺有所短，寸有所长，真有本事的人若遇见识货的，也算不得不安分。譬如良马须遇伯乐，再好的砚在樵夫手里也只是顽石……可见有些人非得有慧眼的人，才认得出来。”

“只可惜世间多有眼盲心浊之辈，错把珠玉当瓦砾，还自以为明察秋毫呢。”

祁二姑娘愣在原地，过了好一会儿脸上才一阵红一阵白，指着李怀珠：“你、你竟敢……”却“你”不出个所以然来，一跺脚，绞着帕子扭身走了。

李怀珠目送那背影远去，难得绷了下脸。

熊孩子啊……

作者有话说：

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1：《灵隐寺》唐·宋之问

2：其实说的多是宫宴，但是民间宴席的规格讲究记录的太少了，移花接木的属于是～鞠躬。

3：参考《东京梦华录》。

4：就是茄子干。刘姥姥来了之后，凤姐的经典台词：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”