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第84章

其实炙肉串并非舶来品。

孟子就曾曰过：“脍炙哉！”， 而且人人都爱吃烤肉，才有了“脍炙人口”这个成语， 那会儿的“炙”，则是‘贯之火上也’，听听，把肉贯穿起来放在火上，可不就是烤串么？

到了后来，更有汉高祖刘邦以烧烤鹿肝生肚下酒，东汉《庖厨图》， 烤炉上架着肉， 一人跪在炉旁执扇扇火，翻动烤扦，活脱脱两千年前的“烧烤师傅”，想来那时的达官贵人，对撸串的幸福感， 与今人并无二致。

北魏贾思勰《齐民要术》， 其“炙法”就提出肉块在穿串前要用葱白碎、盐和豉汁腌渍， 且不可久腌， 否则肉“则韧”而不嫩，烤的时候“拨火开， 痛逼火，回转急炙”，也就是拨旺炭火，让肉串紧贴猛火， 快速翻转，待肉“色白热食，含浆滑美”……这不就是李怀珠常常挂在嘴边的“旺火快烤， 锁住肉汁”么？

英雄所见略同，李怀珠觉着贾老若生在后世，定是美食圈的顶流大v。

而几百年后的大吃家袁枚，则更主张食材各安其位、烹之有法，最看不惯的不分材质一锅出，若让他瞧见夏夜街头铁签串肉的烟熏火燎，只怕是要痛心疾首，发一声浩叹。

李怀珠虽深爱袁老，这条却不以为然，人嘛，冬天要热气腾腾围炉夜话，夏天就要酣畅淋漓把酒言欢。

若没有冰饮烤串，夏天可就少了一大半的乐趣啊！

说起时下，苏东坡写“燎毛燔肉”，陆游诗里有“炙鸭”，《东京梦华录》里记着“旋炙猪皮肉”说白了都是烤的，只不过人家烤的是整只大块的，像她上辈子吃的那种小肉串，倒是真没见过。

大约是费事吧，一根签子上穿几块肉翻来覆去烤，稍不留神就糊了，哪有炖一大锅来得省心？

可这费事的东西，偏偏有它的好处。

一来可以提前备着，肉腌好了穿成串，客人点了往火上一架，翻两翻就能上桌，灶间里再也不用忙得脚打后脑勺。

二来新来的那俩小子能用上，乔生和成桂都之前在府上灶间帮过工，烧火择菜洗洗涮涮的活儿都熟，可说到掌勺炒菜，那是两眼一抹黑，恒奴和李怀珠只能慢慢教着，可烤串不一样，翻翻串儿、刷刷酱、撒撒料……

这点活儿是个人学半天就会了。

羊肉要切成拇指大的块，肥瘦相间，三肥两瘦穿成一串。

豚肉要选五花或者梅花肉，带点儿筋的嚼起来有韧劲。

鸡翅中用刀划两道口子，虾则要开背去线连壳穿……素菜里，菌子撕成条，香菇刻花，茄子整根烤了剖开放蒜蓉酱，藕片、土豆片切薄，刷油撒料，豆腐干切三角，面筋切好卷圈烤到鼓起来。

腌料也有讲究，羊肉用孜然，鸡肉刷蜂蜜，鱼虾只需薄盐清酒，去腥提鲜，素菜全靠那碗酱——清酱打底，加芝麻酱调稠，搁蒜泥、姜汁、一点点醋，炒香的芝麻，烤的时候拿小刷子来回刷，烤出来油光水滑的，再撒一层干料，直香得人走不动道。

烧烤的炉子是李怀珠专门找铁匠打的。

矮矮的，宽宽的，上头架着铁条，方便烤的时候签子来回翻动顺顺溜溜，下头是炭火，选的是南山的硬木炭，烟小又经得住烧用，铁签子是定做扁的，烤的时候肉不会转，两面受热匀匀，也削了两大筐的细头竹签，头天晚上用水泡着，烤的时候不会烧断。

烤串的肉菜都好办，撒在肉上的料却也是马虎不得。

后世烧烤摊上的秘制调料，什么十三香、烧烤粉、孜然面儿，看着差不多，味道却能差出十万八千里去。

李怀珠自己配烧烤料，茴香要先焙，花椒也得焙，孜然从回鹘那边运来的，有股子浓香，搁钵里碾了，桂皮草果白芷砂仁也一样样砸成粉末，搅和匀了，只是这时候没辣椒，便用茱萸、生姜和芥菜籽调出辣味儿来，也是红红黄黄的粉末。

一切准备停当，离着晚市还有一阵子。

李记店门口架得炉子生起来，先拿一把羊肉串架上去，李怀珠先教着乔生和成桂生烤，等着炭火上了火，再撒孜然椒盐的烧烤料，翻两翻再烤，一直到肉串滋啦啦往下滴油脂，香气喷鼻的时候便成了。

这香气实在霸道。

滋滋啦啦的声响里，油脂滴在炭上腾起烟，带着孜然的浓香、酱料的咸甜、炭火的焦香，隔壁还有想买香药的熟客，挑着挑着就晃悠过来了。

“李娘子，这烤的是什么，怎么这样香！”

李怀珠教乔生翻串，笑道：“羊肉串呢，郎君可进来坐，一会儿烤好了给您尝。”

这郎君哪里等得及，眼睛看着滋滋冒油的肉串，“李记店开了快一年，羊肉菜可头一回见啊！”

旁边刚刚下值的几位衙役也凑过来，“可不是嘛！某早就想说了，羊肉多好吃的东西，娘子怎么就不做？今儿可算等着了！”

李怀珠笑着寒暄，说话间第一把羊肉串烤得了，肉色金黄，边缘微焦，油脂还在冒着小泡，孜然也香肉也香，李怀珠拿几串来给几人分着尝尝。

众人吃了，皆有些不可思议。

“这、这羊肉怎么这个味儿？”

衙役们也嚼着，“什么味儿？香啊！”

“不是说不香啊，”那郎君咽下去，又咬一口，“某吃过烤羊肉、炖羊肉、蒸羊肉，可从没吃过这种羊肉——外头是焦的，里头是嫩的，根本不是寻常炙羊肉那味儿！”

衙役也点头，“对对对！平常羊肉那股子膻味儿呢？这怎么一点儿没有？”

李怀珠笑道：“新鲜羊肉，腌的时候下了功夫，自然没膻味儿。”

几个大汉哪里还听得进去这些，三两口吃完一串，又问李怀珠剩下的肉串多少钱一串，卖不卖，李怀珠说订了是十文一串，可本来是想着自家先尝尝的呢……

可那边而已经掏钱来了。

“再来五串，我带回去给我家那口子尝尝！”

郎君也跟着掏钱，“我也要十串！”

旁边几个看热闹的客人，本来只是站着闻味儿，这会儿也坐不住了，呼啦啦围上来。