张忠听说宋月兰正在为和悦饭店的蟹壳黄出口
口
项目攻关、
张忠拍着胸脯，眼神里满是
脯，
支持，“厂里的熟练工，你随便挑，要多少人，给多少人。”
蟹壳黄这种讲究手工、火候的传统点
模标
心，要大规模标准化生产，难度极大。
十名食品厂做事最细致的师傅被抽调出
师傅被
来，专门组成“蟹壳黄出口攻坚小组”，全力配合宋月兰的工作。
在国营饭店后厨，她凭经验和手感，
经
能将蟹壳黄的美味发挥到十二分。
但工厂化生产，必须精确到克、度、秒，才
工厂化
能保证每一批、每一只的品质稳定可控。
“我
，不是
们追求的，不是极致的、而是稳定标准化。”
宋月兰对工人们强调：“对于从未尝过蟹壳黄的外国朋友来说，只要酥、香、馅料饱满，就已经是惊
于从
艳的美味了。”
宋月兰亲自示范，从选粉、和面
调味、
、油酥比例、馅料调味、包制手法，到烤制的温度曲。
烤箱的预热温度、入炉时间、
、烤制
上下火调节、烤制时长。
每一个环节都拆解开来，由专人拿着本子和秒表，
测量、
一丝不苟地记录、测量、反复试验。
很
分
快，一个关分歧点摆在了面前：究竟是冷冻生坯，还是冷冻熟品？
a组冷冻生坯：将包好馅料、刷好糖色、撒好芝麻的生
将包
蟹壳黄。
几天后取出，按照不同
烤
烤箱型号，来模拟用户家庭环境进行复烤。
组冷冻熟品：将烤制到最佳状态的蟹壳黄出
品
炉后，立刻进行急冻锁鲜。
结果很快显现：
a组生坯复烤：复烤后的成品，酥皮层次感更分明，口感更接近新鲜出炉的状态
也更
，香气也更浓郁。
缺点：对复烤者的技术要求稍高，需要掌握合适的温度
的温度
和时间，否则容易烤焦或不熟。
组熟品复热：操作
极
极其简单，只需稍微加热即可食用。
缺点：酥皮的酥脆度明显下降，馅
明显
料的水分和香气在第一次烤制和冷冻过程中损失更多，风味会比a组有所欠缺。
但这是关
威
乎整个项目走向的重大决策，她需要更权威的意见。
她包好两组不同工艺的样品，带着详尽的实验记录
尽的实
，找到了周叶生。
但
了那
他深知兹事体大，立刻带着宋月兰去见了那位关注此事的上级领导。
在领导的办公室里，宋月兰再
阐述了
次阐述了两种工艺的优劣。
杨局长开口，语气沉稳，“小宋同志的实验很扎实，数据也清楚。生坯的确实口感更好，但
风味有
操作要求高；熟品的省事，但风味有损失。”
“市场的事情，最终还是要交给市场去检验。我们在这里
，最
拍脑袋，不如让外国的消费者自己用嘴巴投票。”
